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来年の旬をお楽しみに!

販売期間
11月25日
まで
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生産者の
南保憲亨さん

まるごと一本燻した冬の豪快珍味、余市町・南保留太郎商店「新巻鮭の燻製」

余市町

新巻鮭燻製〈ソフト〉1本

¥11,500
(税込)(※送料込)

南保留太郎商店の外観

潮風に抱かれる余市町・港エリアの燻製屋・南保留太郎商店

ニッカウヰスキーの創設者竹鶴政孝の提案から生まれた燻製屋が、余市町西部の港エリアに店を構えています。創業71年。三代に渡って受け継がれてきた技法で燻製づくりの伝統を守り続けている南保留太郎商店です。
北海道産・余市産の食材を中心に選りすぐり、実に様々なものを燻製にしています。人気店となるきっかけになった甘海老の燻製やインディアンサーモン、帆立やにしんの燻製。中には豆腐の燻製など変わったものもつくられています。一度味わったらやみつきになり、遠方から店を訪れるお客様はあとを絶ちません。

そんな燻製屋が冬季限定で毎年特別に生産している燻製があります。それは、新巻鮭の燻製です。ソフトタイプと、ハードタイプがあり、それぞれ12月中旬以降、2月中旬以降にお届けできるように熟成。
「じもふる」では、「新巻鮭燻製」ソフトタイプ・ハードタイプ各限定10本を特別販売させていただきます。

北海道余市町の海

海・山の幸が豊富で、ニッカ創業地としても知られる余市町

余市町はソーラン節にも歌われたニシン漁で発展した町です。小樽市のとなりにあり、海に近い国道5号線を車で西へ向かい、町境のふごっぺトンネルを抜けると、シリパ岬が目の前に広がります。シリパは300m程の高さの断崖で、余市町を守る防波堤のように日本海に突出しています。

余市町はニシン漁で町の基礎を築いてきました。しかし、かつて余市の海を銀鱗で染めていたニシンは昭和29年の漁を最後に余市湾へ回遊しなくなってしまいました。現在はニシンに代わり、えび、いか、かれい漁などが行われています。

ニッカウヰスキーの創業地
また、燻製や身欠きニシン、数の子製造など豊富な山海の幸を利用した水産食品加工業の歴史があります。水がきれいで、北限の鮎の生息地にもなっており、ワインやウイスキーの醸造業も盛んです。ニッカウヰスキーの創業地としても知られ、NHK朝の連続ドラマの舞台にもなりました。
2018年12月に後志自動車道小樽JCT~余市ICが開通。札幌方面からのアクセス時間が短縮され、余市町は観光やグルメツアーなどでも注目されています。

三代目の南保憲亨さん

受け継がれた手づくり製法で様々な海山の食材を旨い燻製に

現在、南保留太郎商店では三代目の南保憲亨さんが手づくりで行う昔ながらの製法を引き継いでいます。余市町の港エリアに工房と店舗を構え、新鮮な魚介、野菜など様々な食材の燻製を製造。素材の本質を見抜き適切な仕込みを行い、日々の気温や湿度を読んで煙を操っています。
燻材は余市産または北海道産の原材料が中心。保存料は使用せず、特に魚介と相性の良い北海道産ブナ木のおが屑を使用しています。
初代及び二代目の燻師から続く71年の歴史を重ねた独自製法に三代目の感性を融合させた古くて新しい匠の技が、燻製の奥深い味と香りを引き出しています。

鮭の燻製中の様子

食材の旨味を最大限に引き出し、燻製文化を今に受け継ぐ

燻製には大まかに3種類の技法があります。適用温度により、【熱燻】【温燻】【冷燻】と名付けられています。
「南保留太郎商店」の燻製は煙を一度冷ました後に、20℃前後の低い温度で1週間~1か月の日数をかけて燻製と熟成を繰り返す冷燻法です。創業者の留太郎が戦前に住んでいた樺太の先住民から学びました。

切り身の燻製
冷燻法は手間暇のかかる製法ですが、じっくりと燻すことで薫りと熟成した味わいが宿り、その身は黄金色に輝きます。食材の旨味を最大限に引き立つように作られ、どれも深みのある味わいになっています。

また、冬の北風も重要なエッセンスの一つ。海からの冷たく乾いた北風が食材に燻香を馴染ませます。水分を乾かし、熟成をゆっくり進め、旨味が凝縮した燻製にしてくれます。

南保さんと新巻燻製

冬の燻製、新巻鮭。ソフト・ハード各10本、先着順に、ご予約受付中

昔の人は獲物である魚などを家の中につるし、囲炉裏の煙で燻して、食べていました。南保留太郎商店では古い資料を調べたり新しい知恵を取り入れたりして、暮らしの中に息づいていた燻製という文化を今に受け継いでいます。そんな先人達に学び、現代に復元したのが新巻鮭の燻製です。
人間が雪深い大自然の中で暮らしていた頃の野生の香りを思い起こさせるワイルドな味と形。鮭一本を丸ごと燻し上げた豪快な珍味です。出刃包丁で輪切りにして皮を取りお召し上がりください。

吊るしている鮭の燻製
3か月~6か月の間、熟成と燻製を繰り返し、合成保存料は使わず、塩のみで味つけしています。
ソフトタイプは、身はしっとりと柔らかく熟成した生ハムのような食感。12月中旬以降に発送予定。
ハードタイプは、身は固く噛めば噛むほど熟成した旨味がお口に広がります。2020年2月中旬以降に発送予定となっております。
どちらも先着順の数量限定販売となります。冬が旬の新巻鮭燻製。売切れ、ご容赦!お早めにお求めください。


この商品の生産者について
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南保憲亨さん

余市町

商品詳細
コース種類
「南保留太郎商店の手づくり新巻鮭燻製〈ソフト〉」コース 限定10本
「南保留太郎商店の手づくり新巻鮭燻製〈ハード〉」コース 限定10本
予約販売期間
2019年10月25日〜11月25日まで
お届け時期
ソフト 2019年12月中旬以降 順次お届け
ハード 2020年2月中旬以降 順次お届け 
  • 「新巻鮭燻製」の〈ソフト〉は2019年12月中旬以降、〈ハード〉は2020年2月中旬以降のお届けとなります
  • 出荷時期を断定することができないため、出荷日のご指定は承ることができません
  • 限定数に達した場合、販売は終了となります
  • コースが複数ある場合は、「カートへいれる」ボタンの上部の項目からご希望のコースを選択することができます
  • こちらの商品はお届け希望月を選択することができません
  • 【お届け時期】になりましたら、順次発送いたします。お届け日は指定できませんが、ご希望の時間帯は指定できます。ご注文の際、「発送・支払方法」にて時間帯をお選びください
  • 新鮮な商品を少しでも早くお客様へお届けできるよう産地での直接梱包を行っております
  • 送料について

    北海道発送で配送先が東日本エリアの場合、【送料】は販売価格に含まれています。
    そのほかの地域は別途、追加送料が必要です。詳しくは、こちらへ。

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    まるごと一本燻した冬の豪快珍味、余市町・南保留太郎商店「新巻鮭の燻製」

    予約販売期間 今季の販売は終了しました
    2019年10月25日〜11月25日まで
    お届け時期
    ソフト 2019年12月中旬以降 順次お届け
    ハード 2020年2月中旬以降 順次お届け 
    「新巻鮭燻製」の熟成状況により出荷が前後する場合がございます。出荷日が近づきましたら、お届け前にメールでご案内します。
    コース
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    ¥11,500
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